장을 분리해 BoA요

*메주를 만들고, 장을 담았으니 이제는 된장과 간장을 가를 차례!

최근 기온이 갑작스레 더워져 장독대가 있는 곳에 갈 때마다 맛있는 장 냄새가 진동을 하길래 4월 19일, 장을 가르기로 결정했다.
메주로 장을 담고, 보통 40~60일 후에 된장과 간장을 분리한다고 한다. 우리는 2월 15일, 16일에 담았으니 60일이 좀 넘었다. 좀 늦게 분리하면 메주의 성분이 간장으로 더 많이 우러나와 간장이 더 맛나고, 일찍 분리하면 된장이 더 맛난 차이는 있다지만 그 기간이 크게 중요하지는 않다. 분리하지 않고 그대로 발효시키는 경우도 있으니 말이다.

 


근처만 가도 맛있는 향이 진동을 :)

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된장을 담궈 BoA요 (덤으로 간장도)

*메주를 만들었으니?된장 담그는 건 당연한 수순!

그간 어머니께서 종종 된장을 담으셨지만 크게 신경쓰질 않다가 작년에야 전 과정을 자세히 지켜보았다. 보고 나서 드는 생각은 ‘아니 이렇게 쉬워?!‘ 그만큼 재료만 잘 준비한다면 – 메주를 굳이 직접 만들 필요는 없지 않나? – 집에서 담궈 봄직한 것이 된장과 간장이다.

장 담그는 날

올해 우리집에선 2월 15일과 16일 이틀에 걸쳐 장을 담궜다. (근데 이제서야 포스팅-_-;;) 콩 80kg로 메주를 직접 만든 것 외에 그만큼의 메주를 구매해서 담았으니 대공사는 대공사…

헌데 장 담그는 날로 검색을 해보면 음력 정월달에 담궈야 맛이 있고, 12간지 중 말날(午日)이나 손 없는 날에 담그는 게 좋다고 하는데 미신적인 요소도 있을 것이고, 추울 때 담궈야 짜게 담아도 쉬지 않고 벌레도 잘 생기지 않기 때문이라고 한다. 그래서 지방마다 담는 시기가 다르기도 하고.

하지만 짜게 하면 보정하면 되고, 좋은 재료를 쓰고 관리를 잘 하면 쉴 염려도 없으니, 내 생각엔 위의 이유보다는 메주를 띄우려면 겨울의 열이 필요했고 다 띄우면 바로 담는 게 좋아서 (게다가 농번기 시작 전) 그런 게 아닐까 하는 생각도 든다. 내 요지는…아무때나 담아도 되지 않나? (물론…우리도 음력 정월달에 담았..)

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메주를 만들어 BoA요 (덤으로 청국장도)

*고추장 만들기에 이어… BoA요 이게 시리즈가 될 줄은 몰랐..

왜 메주는 점점 맛이 없어질까?

여태 메주는 맛있다고 소문난 여러군데서 구입해 집에서 된장을 담아왔는데 올해는 콩 80kg로 메주를 직접 만들었다. (만드는 김에 청국장도) 여기엔 이유가 있는데 해가 갈수록 메주가 점점 못해져, 즉 발효가 덜 되서 된장에 깊은 맛이 떨어진다 느꼈기 때문이다. 곰곰히 생각을 해보니 세 가지 원인이 짐작된다. 더 보기 “메주를 만들어 BoA요 (덤으로 청국장도)”

고추장을 담궈 BoA요

*포스팅 계기 : 농업 관련 일을 하며 우리 농법에 대한 우수성을 보이기 위해 직접 기른 채소와 고추장을 샘플로 선보이곤 한다. 특히, 농약을 치지 않은 고추를 찾기란 무척 어려운 일이기에(고춧가루의 불편한 진실?참조) 그로 만든 고추장은 매우 인기가 있다. 또한 드신 분들은 옛날 맛 난다시고, 다들 만드는 법을 배우고 싶다고 할 정도로 맛도 뛰어나다고 자부한다. (이런 반응도 ^^) 헌데 검색을 해보니 엉터리가 많고, 어떻게 만드는지 워낙 많이들 물어보셔서 블로그에 정리해서 올린다.

? ? ?1. 재료

고춧가루, 찹쌀가루, 엿기름, 메주가루, 천일염, 매실엑기스

? ? ?2. 만드는 법

? ? ? 2.1 다 가루로 만들어버리겠다~

말린 고추와 불린 찹쌀을 들고 방앗간으로. 고추장용으로 부탁을 하면 아주 곱게 빻아준다. 고추씨는 뺄 필요없다. 고추를 빻을 때 코가 매워 재채기가 나더라도 그 자리를 지키는 게 좋다. (어떤 블로그를 가보았더니 ‘고추 열근을 준비했는데 빻고 나니 일곱근 반정도 나오네요’라는데 고추의 꼭지를 따고나서 일곱근 반 남은게 아니라면 아주머니…당하신 거…)

메주는 직접 뜨거나 혹은 믿을만한 곳에서 메주를 구해 빻으면 좋겠으나…방앗간에서 구매.

? ? ? ? 2.2 고추장 담기의 9부 능선, 조청 만들기

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