된장을 담궈 BoA요 (덤으로 간장도)

*메주를 만들었으니?된장 담그는 건 당연한 수순!

그간 어머니께서 종종 된장을 담으셨지만 크게 신경쓰질 않다가 작년에야 전 과정을 자세히 지켜보았다. 보고 나서 드는 생각은 ‘아니 이렇게 쉬워?!‘ 그만큼 재료만 잘 준비한다면 – 메주를 굳이 직접 만들 필요는 없지 않나? – 집에서 담궈 봄직한 것이 된장과 간장이다.

장 담그는 날

올해 우리집에선 2월 15일과 16일 이틀에 걸쳐 장을 담궜다. (근데 이제서야 포스팅-_-;;) 콩 80kg로 메주를 직접 만든 것 외에 그만큼의 메주를 구매해서 담았으니 대공사는 대공사…

헌데 장 담그는 날로 검색을 해보면 음력 정월달에 담궈야 맛이 있고, 12간지 중 말날(午日)이나 손 없는 날에 담그는 게 좋다고 하는데 미신적인 요소도 있을 것이고, 추울 때 담궈야 짜게 담아도 쉬지 않고 벌레도 잘 생기지 않기 때문이라고 한다. 그래서 지방마다 담는 시기가 다르기도 하고.

하지만 짜게 하면 보정하면 되고, 좋은 재료를 쓰고 관리를 잘 하면 쉴 염려도 없으니, 내 생각엔 위의 이유보다는 메주를 띄우려면 겨울의 열이 필요했고 다 띄우면 바로 담는 게 좋아서 (게다가 농번기 시작 전) 그런 게 아닐까 하는 생각도 든다. 내 요지는…아무때나 담아도 되지 않나? (물론…우리도 음력 정월달에 담았..)

준비물

1. 메주 – 요로코롬 속까지 잘 띄운 놈으로. 반드시 속을 확인해보자. 겉만 보고 잘 띄웠다고 만족하는 사람들이 있더라. 메주 만드는 법은 메주를 만들어 BoA요에서 참고.

2. 항아리 – 항아리가 좋은 이유는 구울 때 작은 공기 구멍이 무수히 생겨나 벌레나 이물질을 막아주는 동시에 공기의 순환을 시키기 때문인데 항아리에 관한 자세한 사항은 (출처를 못 찾겠지만) 다음 글을 읽어보시길(근데 댓글이 정말…). 자주 닦아줘야 함도 잊지 말자.

옹기를 빚는 흙인 태토에는 작은 모래 알갱이가 수없이 섞여 있다. 유약도 부엽토의 일종인 약토와 재로 만들기 때문에 가마 안에서 고열로 구워지는 동안 그릇 표면에 미세한 숨구멍이 생긴다.

햇볕이 뜨거운 여름철에 장 항아리를 자세히 살펴보면 하얗게 소금기가 서려있거나 끈적끈적한 액질이 밖으로 뿜어지는 것을 볼 수 있다. 이것이 바로 옹기가 숨구멍을 통해 노폐물을 밖으로 내보내고 있는 증거이다. 옹기가 숨을 쉬지 못하면 안에 담가둔 김치나 된장 등이 썩어버린다. 숨쉬기가 잘 안되는 옹기는 내용물을 썩게(부패하게) 하지만, 숨쉬기가 잘되는 옹기는 내용물을 적당히 삭이는 발효그릇이 된다.

옹기는 마치 생명체와 같다. 제 몸 속에 습기가 있으면 숨을 내쉬어 그것을 밖으로 뿜어냈고, 제 몸 속이 건조해 습기가 부족하면 반대로 숨을 들이마셔 습기를 조절할 줄 알았다. 참으로 신비한 능력을 갖고 있는 우리네 그릇이다.

우리 어머니와 할머니들이 아침 저녁으로 항아리를 닦아주었던 것도 항아리가 계속 호흡하도록 도와주기 위한 것이었음을 알 수 있다. 또한 우물가에서 물을 길어와서 옹기에 부어놓고 썼던 것도 깨끗한 물, 숨쉬는 물을 마시려는 우리 조상들의 환경지혜였음을 깨달을 수 있다.

또 하나 항아리에 관해 읽어볼만한 글은 네x버 지식사전.

먼저, 항아리가 구워진 정도를 알아보기 위하여서는 항아리를 두드려보아 맑은 소리가 나면 잘 구워지고 질도 좋은 것으로 여겼다. 또한, 항아리에 구멍이 있나 없나를 살펴보기 위하여서는 항아리를 땅에 엎고 볏짚에 불을 지펴 연기가 날 때 항아리를 한바퀴 돌리면서 자세히 점검한다.

만일, 항아리에 모래알만한 구멍이라도 있으면 연기가 새어나오게 마련인데, 이 검사는 되도록 바람이 없는 곳에서 하여야 한다. 또, 한가지는 물을 항아리에 퍼부어 보는 방법인데, 이것은 시험하기가 어렵다. 구멍이 있는 항아리를 구입하였을 경우에는 구멍을 막기 전에 비를 맞히면 좋지 않다.

이걸 먼저 읽었더라면 좋았을텐데… 이번에 장독대 하나를 완성하고 뚜껑을 덮자마자 (그전엔 괜찮더니) 물이 새기 시작해서 부랴부랴 옮겼었음. 흐미 아까운 소금물ㅠ

3. 천일염 – 천일염이 좋은 이유에 대한 설명은 네x버 백과사전의 한 구절로 대신한다.

천일염에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 수분이 많기 때문에 채소나 생선의 절임에 좋아 김치를 담그거나 간장, 된장 등을 만들 때 주로 쓰인다. 몸에 좋은 무기질이 많이 함유되어 있는 반면?독성물질도 다소 함유 하고 있기 때문에 이를 제거하고 섭취해야 하는데, 천일염으로 김치를 담그거나 간장, 된장을 만들면 발효되면서 유해 성분이 사라지게 된다.

물론 쓴 맛을 제거하기 위해 간수 또한 잘 빼야 하는데 가정집에서 쉽게 할 수 있는 방법은 다른 블로그를 참조(…) 우린 창고가 있어서 이럴 필요는 없..

너무 다른 포스팅을 인용하여 날로 먹는 것 같아 몇 가지 덧붙이자면 앞의 블로그에서의 ‘일년 중 천일염이 가장 좋을 때는 5~6월에 생산되는 천일염이라고 합니다’ 라는 말과는 달리 최상급의 천일염은 장마 이후에 생산된 천일염이라고 한다. 직접 염전을 운영하시는 분께 들은 이유인즉슨 1)장마로 물이 불어나 그동안의 불순물이 많이 사라지고 2)장마 이후 여름 땡볕이 소금결을 제대로 드러내준다는 것.

또한 천일염이여야만 하는 이유는 풍부한 무기질, 미네랄로 인해 미생물이 잘 번식할 수 있기 때문. (더이상 자세한 설명은 생략…)

4. 물 – 좋은 물일수록 좋은 건 당연한 이치. 우린 게르마늄 광천수를 떠와서 했다. 이 역시 미네랄 덩어리 :)

5. 숯?– 특유의 미세 다공질로 인해 여과, 탈취, 방부효과, 미네랄 공급, 유익한 미생물 번식 효과 등이 있으니 깨끗하고 질 좋은 숯으로 하나 구해놓자.

6. 기타 – ?이하는 있으면 좋고 없으면 없는대로…그래도 있으면 좋고.

1) 황태 – 단백질과 칼슘은 길항작용을 한다. 즉, 단백질이 칼슘의 흡수를 돕는데 어마어마한 콩 단백에 칼슘을 슝슝 박아 넣는 것이다. 세월이 지나면서 황태의 뼈조차 다 녹는다.

칼슘은 스스로 흡수되지 않기 때문에 충분히 흡수되려면 조력자가 필요하다. 식품 속 단백질은 칼슘이 체내에 잘 흡수되게 돕는데… 헬스x선

즉, 없어도 되긴 한대 있으면 영양을 더욱 풍부하게 한다는 이야기.

2) 찹쌀이나 보리 찐 것 – 전분에서 우러나오는 은은한 단맛을 위해 첨가하면 좋다. 더군다나 보리쌀은 비타민 B군의 보고!

3) 고추, 대추 – 이 두 가지는 주로 맛과 영양적인 부분보다는 신앙/미신적인 부분과 관련이 있다. 즉, 예부터 된장, 간장, 고추장이 중요했기 때문에 악귀가 들지 말라는 의미에서 빨간색의 의미를 쓴 것. 동지 때 팥죽 먹는 이유랑 마찬가지다.

4) 새끼 – 짚으로 새끼를 고아 항아리 둘레에 둘둘 감아주는 것도 아기 태어나면 금줄 쳐주는 것과 같은 의미. 에..짚은 있는데…안 했습니다;;

담는 법

준비물에 에너지를 많이 쏟은 이유는 그만큼 좋은 재료가 중요하기도 하고, 정작 만드는 건 별 게 없어서이기도 하다(…) 그만큼 쉬우니 집에서 담궈 먹어봄직스럽지 않나요^^?

1. 메주 세척

아무래도 밖에서도 여러 날 말렸으니 먼지가 끼었을 터. 솔로 살살 씻어주면서 군데군데 끼어있는 지푸라기도 뺀다. 예전 큰 숙모가 처음 시집 왔을 때 메주 속 곰팡이를 더러운 것인 줄 알고 바득바득 씻어내어서 메주가 남은 게 별로 없게 되었다는 전설이 우리집에 내려오고 있는데…그러지 말자.

2. 항아리 준비

일단 깨끗히 씻고 물기를 말린 후

짚이나 창호지로 뚜껑과 항아리 몸체를 소독한다. 신문지를 쓰는 사람도 있던데 신문지 잉크.. 깨끗하지 않지 않나요?

3. 소금물 준비

된장 담을 때 소금물의 염도는 18~25%로 한단다. 기온 따라 지방 따라 염도가 달라진다고 함. 그래도 대략?메주 : 소금 : 물의 비율은 1 : 1 : 3~4 정도가 적당하다고 하는데 물이 많으면 나중에 간장이 많아지는 거고, 적으면 간장이 적어지는 것이니 정확한 비율에 크게 신경쓸 필요는 없을 것 같다. 게다가 간이 맞질 않으면 나중에 보정을 하면 되는 노릇이고 (다음 포스트 된장 불리기에서 다룰 예정) 간장을 많이 빼면 된장이 맛이 없다는 이야기도 있다. 해서 우리는 몇몇 항아리는 된장, 간장 분리를 아예 안 할 예정.

소금 이야기를 하다가 사설이 길어졌는데 소금과 물의 비율은 1:3~4. 우린 소금 20kg에 게르마늄 광천수 80kg 넣었다.

검색을 해보니 소금 녹이는 데도 애를 쓰던대…무지하게 쉽다. 소금 한꺼번에 넣고 물 한꺼번에 붓고 주걱으로 조금만 저어주면 된다. 포인트는 시간. 하루정도 여유를 잡고 중간중간 밑에서 위로 퍼올리듯이 살짝만 저어주면 쉽게 녹는다.?여유를 두고 소금을 녹이는 이유는 또 있는데 소금과 물의 불순물들을 가라 앉히려고!

다 녹인 후 계란을 띄워보면 다들 말하듯 계란 윗부분이 500원 짜리 동전만하게 튀어나온다. 염도계가 없으니 보통 이게 다들 쓰는 기준.

4. 숯 준비

가스렌지에 숯을 한 번 달궈서 소독을 시킨다. 헌데…오른쪽 사진에서 보듯 우리는 백탄을 주문했는데 찾아보니 백탄은 주로 원적외선, 음이온 발생 등의 효과를, 흑탄은 기공이 백탄보다 많아 냄새제거의 효과를 더 기대한단다. 그렇다면 흑탄이 적격이네! 라고 할 수 있지만 앞의 링크를 보면

흑탄은 냄새제거에 효과적입니다. 단, 흑탄은 중성 또는 약산성으로 숯이 물에 젖어 있고 햇볕에 말려 주지 않으면 곰팡이가 발생할 수 있어 물과 접촉하지 않도록 하는 것이 좋습니다.?

라고 되어 있다. 그러니 백탄을 쓸 수 밖에!

5. 본격 섞어섞어

이제 준비한 재료를 섞을 시간.

앞서 이야기한 이유로 찹쌀을 10인분 쪄서 넣고, (선택사항)

잘 띄운 메주를 넣는데, 여기서 잠깐! 나중에 메주 건져내고 간장 분리할 때 번거롭다고 양파망에다 메주를 싸서 넣는 경우가 종종 있던대…(장 담는 거 검색하면 대부분..) 도대체 무슨 짓인지ㅠㅠ 오랫동안 우려낼 건대 양파망에서 좋은 게 우러 나오겠냐고요오ㅠ

보통 40~60일 정도 후에 메주를 건진다고 한다. 참고로 메주를 빨리 건지면 된장이 맛있고 늦게 건지면 간장이 맛있다고 한다. 하지만..우린 분리 않고 냅두기도 할터이니!

그리고 또 하나! 된장, 간장을 분리하고 간장을 끓인다던대… 아 그것도 무슨 짓이냐고요. 된장, 간장, 고추장, 김치가 왜 좋은대?! 발효! 미생물! 그것 때문에 그런건대 끓이면 멋지게 번성했던 미생물들이 어이쿠야 하지요. 게다가 분리해서 더 숙성시킬 요량이면 더욱 끓이는 건 말도 안됨. 그러지말고 평소에 장독대 잘 닦고 관리를 잘 하심이…

이제 밤사이 녹인 소금물을 채에 걸러 부어준다.

소금을 하루 이상 녹인 이유도, 채를 쓴 이유도 불순물 때문인데 윗 사진을 보면 바로 이해가 된다.

고추, 대추, 황태를 넣는다. 사진에 찍힌 것보다 황태를 더 듬뿍 넣었는데, 이후에도 중간에 한 번씩 넣어줬다.

한 번 달궈서 소독한 숯을 퐁당. 숯을 늦게 구해서 바로 넣질 못했는데 며칠 사이에 수위가 내려가있음을 알 수 있다. 항아리 끝까지 가득 채웠었는데 말이다.

마지막으로 천으로 덮어주고, 뚜껑을 덮으면 끝~!

(참고로 항아리 입구를 감은 빨간 고무줄은 못 쓰는 고무장갑 자른 것. 구멍난 고무장갑 가위로 잘라내면 활용도가 높다.)

 

이것저것 길게 써서 그렇지 재료만 있으면 만들기는 정말 쉽다. 물론 좋은 재료를 구하는 게 가장 큰 관건이지만 마트에서 조미료 떡칠된 장 사먹는 것보단 낫지 않을까?

“된장을 담궈 BoA요 (덤으로 간장도)”의 1개의 생각

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