영양이 부족한 오늘날의 먹거리

채소와 과일이 이만큼 중요할진대…

농약과 화학비료의 과다사용으로 인해 토양이 망가져 오늘날 먹거리의 영양성이 예전보다 떨어졌을 것이라는 사실은 누구나 쉽게 유추할 수 있다.?현대인들이 먹거리 외에 수많은 건강보조식품을 달고 사는 이유도 바로 그 때문이다.

이에 대한 기사가 Science American에 실려서 옮겨보았다. (의역 오역으로 넘실대도 양해해주시길)

Dirt Poor: Have Fruits and Vegetables Become Less Nutritious? (2011. 4. 27, 출처)

부족한 흙 : 과일과 채소의 영양분은 점점 감소해왔는가?

토양 유실로 인해, 오늘날 작물은 몇 십 년 전보다 각종 비타민, 미네랄 성분이 훨씬 부족해졌다.

EarthTalk 편집부에게 : 1970년에 제가 먹었던 당근과 요즘 먹는 당근의 영양학적인 차이점은 무엇인가요? 듣기로는 오늘날엔 매우 적은 영양소만 남았다고 하는데, 그게 사실인가요? – Newark에서 Esther G.

당근 뿐 아니라 다른 몸에 좋지 않은 음식까지(산들 : 과채류 뿐 아니라 정크푸드를 의미), 오늘날 우리가 먹는 다양한 먹거리들이 몇 십 년 전의 과일과 채소에 비해 비타민과 미네랄이 턱없이 부족하다는 것은, 자명한 사실입니다. 영양에 있어 이러한 경향의 주범은 바로 토양 유실입니다. :?현대식 집약적 농사법은 상당한 양의 영양분을 토양으로부터 빼앗았고, 이는 식물이 먹고 자라는데 필요한 것이었습니다. 빠른 성장 속도, 농약에 대한 저항성에 초점을 둔 연이은 재배는, 불행히도 당근이 이전의 것보다 영양성이 떨어지도록 만들었습니다.

이 주제에 관해 주목할만한 연구가 텍사스 오스틴 대학 화학&생화학부의 Donald Davis 박사와 그의 팀에 의해 이뤄졌습니다.?이 논문은 2004년 12월 American College of Nutrition 저널에 실렸습니다. 연구팀은 미국 농무성의 자료를 이용, 1950년과 1999년에 각각 43종의 채소와 과일에 대한 영양분석을 실시하여,?50년 동안 단백질, 칼슘, 인, 철분, 리보플라빈(riboflavin, 비타민 B2)와 비타민 C 같은 영양소들의 “상당한 감소(reliable decline)”가 생겼다는 것을 밝혀냈습니다. Davis 박사는 영양성분 감소의 주원인을?영양보다는 크기, 성장속도, 농약 저항성 같은 특질을 키우는데 중점을 둔 농업 방식을 지목했습니다.

David 박사는 “더 많은 생산성, 농약에 대한 저항성, 온도에 대한 적응성을 가진 새로운 작물의 재배를 위한 노력은, 작물을 더 크게 더 빨리 키울 수 있게 만들었습니다. 하지만 영양소를 흡수하고, 만들어내는 능력은 빠른 성장에 발맞춰 발달되지 않았죠.” 라고 이야기 했습니다. 그는 또한?마그네슘, 아연, 비타민 B6와 E 같은 다른 많은 영양소들이 1950년에는 조사가 되지 않은 점을 지목하며, 이러한 것들의 감소 역시 있어왔고 주요 비타민, 미네랄들의 함유량이 얼마나 줄었는지 대한 면밀한 연구가 더 필요하다고 얘기했죠.

유기농 소비자 단체?The Organic Consumers Association에서는 일련의 다른 연구를 언급했습니다.?Kushi Institute에 의하면?1975년부터 1997년까지 12가지 신선한 채소를 분석해보니 평균적으로,?칼슘이 27%, 철분이 37%, 비타민 A가 21%, 비타민 C가 30% 감소했다고 합니다. British Food 저널에 실린 다른 연구에 의하면,?1930년부터 1980년까지 영국의 20종의 채소에선 평균적으로,?칼슘이 19%, 철분이 22%, 칼륨이 14% 감소했다고 합니다. 또다른 연구는 우리의?할아버지 세대가 오렌지 1개로 섭취할 수 있었던 동일한 양의 비타민 A을 얻기 위해서, 오늘날에는 8개의 오렌지를 먹어야한다고 분석했습니다.

그렇다면 어떻게 해야할까요? 더 건강한 먹거리를 위한 열쇠는 더 건강한 토양입니다. 또다른 밭을 준비하여 시즌마다 번갈아 심으므로써(=교차재배) 그동안 다른 밭은 쉴 수 있는 시간을 주는 것도 하나의 방법이 될 수 있지요. 또한, 유기농에 걸맞는 친환경 농약과 비료의 개발은 토양 뿐 아니라 거기서 생산되는 작물 그리고 그를 소비하는 사람에게까지 도움이 됩니다. 마지막으로, 영양성이 뛰어난 과일과 채소를 원하는 사람은 반드시 ‘지역 유기농 농부’에게서 ‘정기적’으로 구입을 해야합니다.

Davis 박사는 오늘날의 과일과 채소가 이전보다 훨씬 못하다는 말이 그것을 먹지 말라는 것은 아니라고 강조했습니다. “채소는 다른 무엇보다 영양과 유익한 파이토케미컬(phytochemical, 관련기사-제7의 영양소 파이토케미컬)이 풍부한 식품입니다. 비록 많이 줄어들었지만 채소와 과일은 여전히 그러한 영양소의 최고의 보급원입니다.”

댓글도 재미있어서 번역을 해보았다. 오히려 기사보다 더 심도 깊은 논의인 듯. 헌데 댓글을 보고 알았는데, 이 기사는?원래 EarthTalk란 저널에 실렸다가 Scientific American에도 게재된 것 같다. ET보다 SA가 인지도가 떨어지는지라 ET쪽엔 댓글이 전혀 없다.

[spoiler show=”댓글이 기사보다 길어 접음…보실려면 클릭 :)”]

1. richard matthews
이 기사는 토양 유실에 그 책임을 묻고 있습니다. 헌데 Davis 박사의 말은 재배법에 관한 것이네요. 유전자가 문제라는 얘기인가요? 모양새나 농약 저항성을 높이는 재배방식이 영양을 만들어내는 유전능력을 잃게 한다는 얘기인가요?
2. bill smith

이 기사는 Scientific American이 아니라 EarthTalk에 실린 것이군요. (산들 : 둘 다 과학저널인 듯 한데, 원문은 EarthTalk에 실린 걸 SA의 홈피에 게재한 듯). EarthTalk는 다소 ‘창의적’이고 ‘과감한’ 해석을 해내곤 하는 잡지죠. 좀 더 주류쪽의 해석에 따르면, 토양 유실, 침식 그리고 염류집적 등이 농부에게는 큰 문제입니다. 하지만 식물에 미네랄이나 비타민을 증가시키기 위해 할 수 있는 것, 하고 있는 것이 전혀 없다고 할 수 있습니다.

반면 농부들은 영양성의 저하를 대가로, 더 달고, 더 입맛을 자극하고 게다가 생산성을 더 낼 수 있는 작물 재배에 초점을 두는 경향이 있습니다. (그나마 다행인 것은, 대부분의 항산화물질들이 입맛을 자극하는 동시에 영양이 많다는 것이죠.) 해법은 소비자가 시장에 영양가 있는 먹거리를 내놓으라고 요구하고, 좀 더 다양한 풍미를 즐기는 것을 배워야 한다는 것입니다. 하지만 저는 이 글을 읽는 독자들조차도 선뜻 그렇게 할 준비가 되어 있는지에 대해선 의구심이 듭니다.

3. Loubaroubain (1번에 대한 답)

사실 이 문제는 복합적입니다. 과일과 채소의 성장 속도를 촉진시킨다는 것은 균근(菌根,?위키)과 식물이 서로 미네랄과 탄수화물을 주고 받을 시간이 부족하다는 뜻입니다. 왜냐하면 식물(지상부)이 자라는 속도에 비해, 식물의 뿌리가 균근이 많은 지하층까지 충분히 깊게 닿을 수 있는 속도가 늦기 때문이죠. (산들 : 토양(양분)유실로 인해 균근층 또한 더 깊어졌음)

그리고 비타민을 생각해보면, 대부분의 과일과 채소가 완전히 익기 전에 수확이 됩니다. 대부분의 비타민은 완숙이 될 때 과일/채소에서 생성이 되죠. 그래서 명백하게도, 상점에서 잘 익어 보이는 것은 이미 훨씬 전에 수확을 했다는 뜻이므로, 비타민이 많이 없습니다. 그리고 지금은 더 많은 먹거리가 훨씬 더 먼 곳에서 운송이 되어옵니다. 물론 이것은 상황을 더 악화시키지요.

제가 말한 대부분이 Michael Pollan의 책 <In Defense Of Food>에 나옵니다. (산들 : 마이클 폴란 – 이런 쪽으로는 유명한 아저씨, Food Inc.에도 주인공(?)으로 나왔음)

그러니 우리는 지역토착음식, 유기농 먹거리를 구입해야만 합니다. 그것들은 대부분 적시에 수확되고, 토양의 질과 두께가 좋을것이며, 식물의 뿌리 또한 길 것이기 때문입니다.

4. drfakade

Standard Process란 회사에서 들은 이야기가 있습니다. 북미 대초원(위키)의 해발이 1800년 후반 이후로 6 피트(약 183cm)나 낮아졌다고 하더군요. 여러 개 주state에 걸쳐있는 이 넓은 초원의 유실된 미네랄을 대체한다는 건 계획조차 하는 것이 쉽지 않습니다. 게다가 이 기사는 한 가지 중요한 점을 빠뜨렸습니다. 식물은 토양 속 박테리아(미생물)에 의존한다는 것이죠. 박테리아는 무기미네랄을 유기미네랄로 만들어줍니다. 따라서 농약 사용을 줄이는 것은 토양 미생물에게도 영향을 줍니다. 하지만 그렇게 하더라도 6피트나 되는 토양미네랄을 대체하는 것은 참으로 어려운 일이지요.

5. HubertB

모든 것이 마케팅입니다. 한 때 미국에선 소농들이 대부분의 채소와 과일을 생산했죠. 그들은 꾸준히 판매처를 찾아다녔습니다. 예전 책에서는 그것을 ‘트럭 농장truck farming’이라고도 일컫더군요. 농부들은 그들의 작물을 트럭에 싣고, 창고로 가져가 판매합니다. 그 창고에서 또 다른 창고로 팔리기도 하고, 결국 지역 상점에 도달하게 되죠. 이러한 유통 체계는 마치 스파게티처럼 생겼지만, 그 음식의 질은 참 좋았죠. 체인점이 등장하면서 가족이 운영하는 상점을 하나 둘 대체하기 시작했습니다. 체인점은 낮은 단가의 안정적인 공급을 원했죠.

공장식 공장은 트럭 농장을 대체했습니다. 대형 생산 유통업체는 식량을 공장식 농장에서 체인점 창고로 옮겨댔죠. 거기서부터 개인 상점으로 물건이 내려갔습니다.

이렇게 상점으로 도착하는 순간, 과일과 식자재를 신선한 상태로 보존하기 위해, 공장식 농장에선 보존기간이 긴 것을 선호했습니다. 그렇게 해서 오랫동안 먹을 수 있지만, 맛과 풍미는 덜한 작물들이 많아졌죠. (산들 : 경험적으로 이 말은 완전히 틀.렸.다.)

이제 식량은 훨씬 적은 사람을 거치고 있습니다. 기계가 훨씬 일을 많이 하죠. 식량은 규격화되었습니다. 보존기간은 길어졌습니다.

만약 공장식 농장에서 난 것 대신에 정원에서 손으로 기른 듯 한 맛을 내는 먹거리를 원한다면, 당신은 돈을 더 지불해야합니다. 왜냐하면 이러한 방식은 생산량 대비 더 많은 인력이 필요하기 때문입니다. (산들 : 농업에 대한 이해가 없는 바보 같은 대답)

6. bucketofsquid

유기농을 장려할 수 있겠지만, 잊지 말아야 될 것은 현대의 산업식 농업 방식이 유기농보다 동일 면적당 더 많은 생산량을 낸다는 사실입니다. 저 역시 유기농으로 농사를 짓지만 딱 제가 먹을 것만큼입니다. 당근과 감자는 농사가 잘 되지 않지만, 여러 종류의 과일을 조금씩 재배하고 있지요. 또한 토마토와 후추를 많이 기르고 있어요. (산들 : 사람들의 고정관념이 이래서 무섭다)

7. m_astera

농작물은 생산성, 겉모양, 크기와 숙성기간에 있어 일정함, 질병에 대한 저항성 그리고 오랜 보존기간 등을 고려해 재배됩니다. 저 역시 이 외의 목적인 영양성을 위해 작물이 재배된다는 사실을 들어본 적이 없습니다.

헌데 기사에서 (제목과는 달리) 토양유실에 관해서는 아무런 강조도 하지 않은 것이 이상합니다. N, P, K가 비료로써 쓰이는 이유는 작물이 그러한 미네랄을 빨아들이고는 다른 곳으로 팔려버리기 때문에 토양에 미네랄을 보충해줘야하기 때문입니다. 하지만 식물은 20가지의 필수 미네랄이 필요합니다. 13가지를 필요로 하는 사람보다도 많죠. 헌데 왜 이 세 가지 미네랄만 집어넣고 있습니까? NPK 외에 다른 미네랄은 마법처럼 저절로 보충이 되는 걸까요? (산들 : 대부분의 비료 (심지어 유기농 비료까지도)가 NPK의 %에만 초점을 두고 있음)

비유를 하나 들 수 있겠군요. 모든 영양소가 들어있는 음료수가 있습니다. 누군가가 마실 때마다 설탕물로 다시 채워넣죠. 음료수 병은 가득 차 있어보이지만, 점점 필요한 영양분이 줄어들겠죠.

Michael Astera
http://soilminerals.com

8. scilo

휴작기를 두어 농경지를 쉬게 하면 어떻게 되나요? 산성비가 미네랄을 희석시키지는 않습니까?

9. m_astera (8번에 대한 답)

산성비 뿐 아니라 모든 비는 토양에서 미네랄을 침출시켜버립니다. 또한 작물이 자라고 팔려나갈 때마다 미네랄을 없어지죠. 그렇게 없어진 미네랄 성분들이 보충되지 않는다면, 토양에는 아무런 미네랄도 남아있지 않게 되겠죠.

10. mariadelpilarag

비료, 농약, 농사에 쓰이는 온갖 독성물질 그리고 토양에 축적되는 알루미늄까지..많은 문제들로 인해 채소와 과일의 에너지 대사 경로에 심각한 변화가 생겼습니다. 이에 따라 식물은 (독성을 띤) 생화학 물질을 스스로 내어놓음으로써 외부환경의 유해한 스트레스에 반응을 합니다.

하지만 끔찍한 것은 이것이 단지 시작일 뿐이라는 것입니다. 채소와 과일을 먹음으로써 인간도 그 독성을 섭취하기 때문이죠. 식물이 만들어 낸 독성물질은 우리의 신진대사도 바꿔버려, 건강상에 많은 문제를 일으키고, 전세계적으로 수많은 사람이 시달리고 있는 대사증후군(dysmetabolic syndrome) 같은 장애를 야기합니다.

일전에 <Plant Physiological Ecology>란 책을 읽었습니다. 주어진 환경하에 햇빛을 이용하여 탄소를 고정하고, 토양에서 물을 흡수하는 것 외에 식물이 할 수 있는 것은 없다고 지적합니다.

즉, 불행하게도이러한 문제를 해결하기 위한 ‘기술적인 방법’들은 단지 환상일 뿐입니다.[/spoiler]

 

전혀 아니다 싶은 소리도 있지만, 댓글의 수준이 높아서 놀랬는데 추후 포스팅으로 관련 내용을 반박 혹은 정리를 해봐야겠다.

덧. 검색을 하다보니 또 관련 내용이 걸려서…기사보다 내용 정리가 잘 된 듯. 일단?링크

“영양이 부족한 오늘날의 먹거리”의 2개의 생각

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