장을 분리해 BoA요

*메주를 만들고, 장을 담았으니 이제는 된장과 간장을 가를 차례!

최근 기온이 갑작스레 더워져 장독대가 있는 곳에 갈 때마다 맛있는 장 냄새가 진동을 하길래 4월 19일, 장을 가르기로 결정했다.
메주로 장을 담고, 보통 40~60일 후에 된장과 간장을 분리한다고 한다. 우리는 2월 15일, 16일에 담았으니 60일이 좀 넘었다. 좀 늦게 분리하면 메주의 성분이 간장으로 더 많이 우러나와 간장이 더 맛나고, 일찍 분리하면 된장이 더 맛난 차이는 있다지만 그 기간이 크게 중요하지는 않다. 분리하지 않고 그대로 발효시키는 경우도 있으니 말이다.

 


근처만 가도 맛있는 향이 진동을 :)

장 가르는 과정이야 별 거 없다.

우선 걸러낸 간장을 담을 빈 대야를 준비한 다음, 항아리에서 면보를 두른 소쿠리로 장을 퍼담는다.

장 담을 때 넣었던 숯과 대추의 씨를 제거한다.

보리쌀과 메주콩을 삶고 빻은 것을 첨가한다. 이를 통해 간을 보정할 수도 있고, 된장의 양을 불릴 수도 있기 때문이다. 즉, 이렇게 장을 가를 때 뿐 아니라 평소에도 항아리에 이렇게 메주콩이나 찹쌀 혹은 보리를 첨가해 된장을 불릴 수가 있다는 이야기. 이 때 불려서 싱거워진 간은 천일염으로 맞춘다.
찹쌀이나 보리를 쓰는 이유는 전분에서 우러나오는 은은한 단맛이 더할 수 있기 때문. 더군다나 보리는 비타민 B군의 보고. (지난 포스팅 재인용)

 

이제 분리한 된장을 치댄다. 농도는 분리한 간장을 첨가해 살짝 걸쭉하게 맞추며 메주를 손으로 으깨준다.

잘 으깬 된장을 항아리에 옮겨담고 황태를 쑤셔 박는다. 농도는 사진 정도가 좋다. 만약 처음의 농도가 빡빡해 나중에 된장이 너무 말라버린다면, 중간중간 콩이나 찹쌀 혹은 보리를 삶은 물을 첨가해주면 된다.
이후 벌레가 들어가지 않게 된장 위에 천을 덮고 소금을 뿌리지만, 햇볕을 더 받게 하려고 우린 유리 뚜껑으로 덮어 놓았다. 조만간 천은 덮을 것이지만 최대한 염도를 낮추기 위해 소금은 첨가하지 않을 예정.

 

이제 걸러낸 간장은…

또다른 빈 항아리에 망으로 걸러내 옮겨담는다.

아직 색이 갈색이다. 간장도 간이 싱거우면 천일염으로 보정.

이건 작년에 담은 간장. 색이 확실히 맑게 검다. 암모니아 종류의 사큼한 냄새가 나는데 먹어보니 맛있는 간장게장의 간장 국물 맛이 난다. :)

이번처럼 메주 만들기부터 모든 과정을 직접 한 적은 처음이다. 작년과 재작년에 담은 된장, 간장도 맛이 있지만 이건 메주가 별로라 맛이 없던 것을 꾸준한 된장 불리기와 보정을 통해 맛있게 만든 것. 보통 장을 가를 땐 된장도 간장도 쓰고 맛이 없다고 하던대 – 우리도 작년에 그랬고 – 이번 된장, 간장은 가를 때도 냄새나 맛이 환상적이다. 오죽하면 뒷집 아주머니가 구경와서 먹어보곤 돌아가 자기 집 된장 다시 먹고 오시더니, 우리보고 좀 팔라고 부탁을 하실까.

맛있는 이유를 분석해보자면, 콩을 불릴 때 황기를 썼다는 점도 있지만 아무래도 우선?메주를 직접 ‘제대로’ 만들었다는 점이 가장 큰 요인이다.

사실 이번에 직접 담은 메주와 의성에서 구입한 맛있다는 메주 두 가지로 된장을 담아봤는데 장을 가를 때도 그렇고, 포스팅을 쓰고 나서 다시 한 번 내려가서 먹어봐도 그렇고, 의성 된장에 비해 우리 된장은 벌써부터 깊은 맛이 느껴진다. 의성 된장도 매우 맛있는 수준이지만 말이다. 대만족이다. :-D

참고로…판매용 아님! :P

댓글 남기기

이메일은 공개되지 않습니다. 필수 입력창은 * 로 표시되어 있습니다.